Steviolglycoside
Steviolglycoside sind natürliche Süßstoffe, die aus den Blätter des Süßkrautes (Stevia rebaudiana (Bertoni) Hemsl.) gewonnen werden können. Das Extrakt besitzt eine 250 – 300 mal stärkere Süßkraft als Rohrzucker. Es ist daher, inzwischen auch in der EU erlaubt, eine Alternative zu Rohrzucker. Lange Zeit waren die Steviolglycoside (und damit auch die Verbreitung des Süßkrautes) in der EU und den USA wegen fehlender toxikologischer Studien verboten. In Südamerika werden Steviolglycoside seit jahrhunderten zur Süßung von Getränken und Nahrungsmittel verwendet.
Eigenschaften
Steviosid & Rebaudiosid A
Stevia rebaudiana
Steviolglycoside sind wasserlöslich und somit gut bioverfügbar. Es sind chirale Verbindungen und liegen in Pflanzen als reines Stereoisomer vor. Sie sind in reinem Zustand pulverförmig und weiss. Im Gegensatz zu Rohrzucker sind sie nicht kariesfördernd und für Diabetiker als Süßungsmittel verwendbar, da nur geringe Mengen von Glucose freigesetzt werden.
Eigenschaften des Aglycons
Das Aglycon selbst besitzt keine Süßkraft. Steviol – das Aglycon – liegt als Glycosid vor. Es ist beim Steviosid an drei Glucosemoleküle gebunden. Diese werden zum Teil im Colon des Menschen abgespalten und das Aglycon so freigesetzt. Steviol gelangt dabei aber nicht bzw. in nur sehr geringen Mengen in die Blutbahn, da es in der Leber mit Glucoronsäure umgesetzt und dann über den Urin ausgeschieden wird.
Das Aglycon Steviol selbst ist ein polycyclisches Diterpen.
Stevia rebaudiana
Das Süßkraut ist eine aus Paraguay stammende Pflanze. Sie wird 40 cm groß. Die Blätter erreichen eine Größe zwischen 2-3 cm. Sie ist mehrjährig und gehört der Familie der Korbblütlern an. Inzwischen wird das Süßkraut neben den Anbaugebieten in Südamerika auch in Asien (vorallem Südkorea, China und Taiwan) angebaut. Da das Süßkraut nicht frostfest ist, ist der Anbau in vielen Regionen jedoch schwierig. Zur Steviosidgewinnung werden die Blätter verwendet. In diesen liegen verschiedene Glycoside des Steviols vor, von dem Steviosid eines davon ist. Maximal erreicht der Steviolglycosidanteil 10%. Daneben findet sich zum Beispiel auch Rebaudiosid A, welches aus Steviol und vier (statt drei) Glucoseresten zusammengebaut ist. Rebaudiosid A besitzt mit Steviosid die größte Süßkraft und schmeckt am wenigsten bitter. Deswegen wird ein hoher Rebaudiosid A Anteil in Blättern bevorzugt.
Aus den Blättern können die Steviolglycoside durch wässrige Extraktion gewonnen werden.